Kochi : La cuisine indienne
Extraits de mon carnet de route :
les : jeudi 25 et vendredi 26 septembre 2003
trajet : Kochi - Trissur - Calicut
distance parcourue : 252 km
Rien de spécial durant ces 2 jours de transport... J'en profite donc, pour vous parler de la cuisine indienne...
Sans la prétention d'en faire un livre de recette et encore moi une présentation exhaustive de cette cuisine, laissez moi simplement vous parler de ce que je mange depuis quelques semaines...
Le curry n'est pas Indien ! Et non... et pas le moins du monde ma bonne dame... Cet anglicisme dérivé du tamil "Kari" (poivre gris) était utilisé par les Anglais, à l'époque coloniale, comme terme générique servant à désigner n'importe quel plat épicé. Il faut savoir que la poudre de curry ne fait pas partie de l'art culinaire traditionnel. Donc en voyant curry sur la carte, ne vous attendez pas à ce que nous appelons curry... Masala désigne un mélange d'épices.
Epices "à toutes les sauces" ou plutôt "dans toutes les sauces... En effet, si j'ai trouvé une constante dans la cuisine indienne, c'est bien là ! Tous les plats utilisent une préparation d'épices (un curry donc). On trouvera souvent : poivre gris, curcuma, coriandre, cumin, tamarin, cardamome verte, safran...
Le plats sont généralement relevés voir parfois immangeables pour une bouche française (délicate ?). En tout cas, les plats sont différents du nord au sud, de l'est à l'ouest. Pour l'anecdote (et le palais) sachez aussi qu'ils mettent des épices dans le thé (thé au lait bien sur) : le "tea masala" ; on appelle ce thé le "chaï".
Les rotis sont tout simplement des pains. Rien à voir encore une fois avec "nos pains européens", pas grand chose à leur envier non plus... Ils sont plats, en fait ressemblent à une galette. Le plus courant est le "chapati" (farine de blé complet et d'eau). Le "puri" (à base de farine de blé complet) prend la forme d'une bulle soufflée après avoir été plongé dans un bain de friture. Le "paratha" est une galette souple, feuilletée. Le très populaire "naan" (galette à la fois moelleuse est croustillante) sort du "tandoor" (four traditionnel). L'"appam" est à base de riz et le "pappadam" une fine galette croquante de farine de lentilles...
Un havre de douceur, de temps en temps, ne fait pas de mal au palais. En cherchant bien (vraiment bien...), vous arriverez peut être à trouver des "iddily ou idli"(petits gâteaux de riz étuvés à la vapeur) des "dosa" (larges crêpes de farine de lentilles) ou des "Pankake kéralais" (crêpe fourrée à la noix de coco ou à la banane et au citron) dans le sud de l'inde. Vous pourrez aussi manger les rotis (pains) seuls...
Alors, relevez le défis et découvrez la diversité des plats et épices de l'Inde... Un petit bémol tout de même car il ne sera pas toujours facile dans un restaurant populaire du sud (pourtant vous présentant une longue carte) de vous faire servir autre chose que le "Thali" ou le "masala dosa". Le thali est un repas à lui tout seul ; servi à volonté, vous trouverez dans un plateau métallique (ou sur une feuille de banane) du riz mais aussi différentes petites préparations végétariennes ou non. Le masala dosa quand à lui est une large crêpe de farine de lentilles, croustillante et dorée, fourrée de pommes de terres revenues avec des oignons et feuilles de curry.
